Собственное дело – колбасный цех

Важность выбора правильного помещения для колбасного цеха
Открывая свое дело, важно помнить о том, что успех бизнеса напрямую зависит от условий его реализации. По всем вопросам в мясной промышленности всегда нужно консультироваться со специалистами ветеринарной службы, мясной отрасли. Вовремя оказанная помощь и советы позволят вести дело правильно. Так что стоит начать с помещения, соответствующего всем нормативам СанПиНа от 30.09.96 г.

Колбасный цех запрещено размещать в строении бывших детских садов, в заведениях массового пользования и иных жилых помещениях. Для каждого типа обработки мяса, таких, как разделка, обвалка, заморозка существуют свои требования. Наличие низкотемпературных камер хранения, холодильной камеры для созревания фарша, холодильной камеры для хранения готовых изделий, моечных оборотной тары, кладовых для подготовки и хранения специй, помещения для разведения раствора нитрата натрия являются обязательными пунктами нормативов. Установка холодильного и прочего оборудования должна осуществляться в специально отведенных местах. Необходимо также предусмотреть места для обслуживающего персонала (раздевалку, душ, санузел) и помещения для хранения инвентаря и санитарной одежды.

Принцип работы колбасного цеха

Сначала закупленное от производителей (фермерских хозяйств, частного сектора) мясо поступает в отделение дефростации сырья, где будет производиться дальнейшая его подготовка к переработке, затем – в сырьевой цех. Уже в производственном цеху наступает стадия измельчения, посола, переработки фарша, осадки батонов. Далее продукцию подвергают тепловой обработке в термическом отделении и помещают в морозильные камеры для хранения. За сбыт и учет сырья отвечает экспедиторское сопровождение.

Что такое моноблоки?

Существует еще один способ ведения дела по переработке мяса. Это моноблок, или по – другому мини-цех в контейнере, по всем параметрам соответствующий требованиям СЭС. Такой моноблок очень удобен для использования в сельской местности, где часто возникают проблемы с арендой подходящих помещений. Все, что потребуется для установки и запуска мини-цеха – это земельный участок с коммуникациями.

О рентабельности колбасного производства

Когда производительность предприятия достаточная, а качество продукции и условия поставки на высоком уровне, то дело считается успешным, приносящим неплохую прибыль своему хозяину. Чтобы этого добиться, нужно все тщательно рассчитать.

При производительности цеха от 200 кг колбасных изделий за смену необходима площадь примерно 45-50 кв. м., которая включает 4 кв. м. под холодильник объемом 6 кубов с учетом недельного запаса сырья, 2 кв. м. под камеру объемом 400 л. для хранения готовой продукции и 15 кв. м. под установку самого оборудования и бытовые отделения. В случае аренды такого помещения дополнительно придется затратить 110000 руб. в год.

Если увеличить мощность производства до 800 кг колбасы за смену, соответственно нужно увеличить площадь помещения до 100 кв. м. и заплатить уже 217000 руб. в год за аренду.

Как осуществляется подбор персонала?

Отбор одного технолога, двух мясников, двух рабочих, механика лучше вести из числа людей опытных, квалифицированных, ведь это тоже немаловажно для успеха предприятия. Автоматизация современного производства при необходимости позволяет одному человеку занимать две должности. Экспедитор может вести бухгалтерский учет, владея при этом соответствующими навыками и знаниями, а разделку туш и переработку мяса выполнять один рабочий, он же мясник.

Какое оборудование выбрать?

На оборудовании лучше не экономить, так как от него зависит производительность, а, следовательно, и рентабельность производства. Сегодня рынок предлагает широкий ассортимент услуг как отечественных, так и зарубежных производителей. Импортное оборудование, например, для изготовления 200 кг вареной колбасы за смену, гораздо дороже, чем его аналоги. Стоит заметить, что российские фирмы ничем не уступают иностранным, и главное отличие лишь в материалах, сервисе, автоматизации и дизайнерском оформлении.

Приведем минимально необходимый перечень комплектации:
2 холодильные установки;
обвалочный стол;
специальные разделочные ножи в комплекте, с помощью которых будет производиться отделение костей, жиловка, измельчение шпика;
фаршемешалка;
электромясорубка (волчок);
куттер для фарша вареной колбасы и паштетов;
шприц для набивки колбасной массы в оболочку;
универсальная печь, оборудованная дымогенератором, выполняющая функции обсушки, варки, обжарки, копчения.

Самое эффективное и доступное по цене оборудование сегодня предлагает российская фирма «Орехово – В». Данная производственная линия удобна во всех отношениях: она компактна, экономична по потреблению электроэнергии (всего 5-8 Квт. в час). В то время как мощность подобного оборудования зарубежных фирм требует затрат 30 Квт. в час. В течение года действует гарантия на товар и предусмотрено сопровождающее сервисное обслуживание.

Сырье для производства колбасных изделий

Существует огромное множество вариантов для обеспечения молодого производства сырьем. Его закупку можно осуществлять как у крупных производителей отечественного рынка, так и у частных фермерских хозяйств. Возможен также вариант доставки сырья из-за рубежа. Необходимо помнить, что весь товар, который вы планируете использовать при производстве (а кроме мяса в этот список входят нитки для увязки колбасных батонов, оболочки и многое другое) должен быть обязательно сертифицирован. Для облегчения этой задачи будет разумным шагом заключение договора с врачом-товароведом или санитарным врачом для оценки качества сырья и подлинности санитарно-ветеринарной документации. Приятным бонусом от этого договора станет более лояльное отношение к вам со стороны ветнадзора и СЭС.

При закупке небольших партий у частных фермерских хозяйств возможно проведение медэкспертизы непосредственно на производстве. Для этого, например, можно выбрать ближайший рынок, на котором существует ветеринарно-санитарная лаборатория, заключить с ней договор на взятие анализов сырья (дозиметрия, бактериоскопия, осмотр туши, внутренних органов, голов и так далее) с постановкой клейма.

Несколько сложней обстоит дело с закупкой сырья за рубежом. Для получения разрешения на ввоз вам необходимо не позднее, чем за 30 дней до получения сырья составить заявление в ветеринарную службу области (республики, края), в котором указать цель импорта, характеристику груза, карантирование, места хранения и переработки.

Получаемый груз должен иметь сертификат установленной формы или сертификат, который согласован с соответствующей ветеринарной службой государства-экспортера (в том случае, если между ветеринарными службами России и страны-экспортера заключены необходимые договора и конвенции).

Предприниматели, давно работающие в данной отрасли, советуют сотрудничать с такими организациями, как СЭС, Ветнадзор и РОСТЕСТ. Дружба с органами контроля поможет решать возникающие проблемы «особым порядком».

Ежемесячная чистая прибыль от колбасного цеха – 155000 руб. Рентабельность производства будет составлять 25-30 процентов. Оборудование окупается примерно за 2-3 месяца.