Бизнес-идея: открываем мини-пивоварню.

Собственная пивоварня – хороший бизнес, который не требует больших затрат

Бизнес-идея: открываем мини-пивоварню. (Часть I)
На пивоваренном рынке России сегодня тесно: десятки крупных, около 300 средних и тысячи мелких предприятий. Однако сегмент еще не перенасыщен и место для новичков есть. Встать в один ряд с гигантами и даже с середняками – невероятно сложно. А вот организовать малое предприятие доступно многим. Собственная пивоварня – хороший бизнес, который не требует больших затрат и дает возможность прогнозирования, что в свою очередь сводит к минимуму риск банкротства. О том, как это сделать – расскажем в нашем материале.

Рынок формируют тенденции
Подавляющее большинство пивоварен сейчас предлагают «живое» пиво. Эта технология исключает фильтрацию и тепловую обработку – трудоемкие процессы. Пиво сохраняет живыми клетки пивных дрожжей, поэтому всегда имеет осадок на дне, не содержит консервантов. «Живое» пиво низового брожения (при температурах ниже нуля градусов) хранится несколько дней, требует скорейшей реализации, как и «живой» квас. Такое пиво подходит для ресторанов и баров, когда можно сварить прогнозируемый объем и не прогореть.

В малом сегменте принято деление на микро-пивоварни (производят от 25 до 5000 л в сутки) и мини-пивоварни (от 5000 л и выше). По производительности: на пивоварни ресторанного типа и производственные. По потребляемому сырью и организации процесса, а это различие гораздо важнее с точки зрения начинающего пивовара: на полноцикловые и с укороченным циклом производства.

Пивоварни полного цикла нередко называют пивзаводом в миниатюре. С капиталом меньше, чем в 150-200 тысяч долларов соваться в сегмент мини-пивзаводов даже не стоит. Полноценное производство потребует больших площадей (не менее 100-300 м2) и дорогостоящего оборудования. Полноцикловая пивоварня для малых предпринимателей целесообразна в рамках стратегии продвижения ресторана или крупного бара.

Другое дело – «укороченные» пивоварни, основное отличие которых – использование солодовых экстрактов – готового охмеленного пивного сусла, густо упаренного и готового к сбраживанию, что исключает необходимость покупки дорогостоящего варочного оборудования, фильтрующих установок. И, главное, пивоварня с укороченным циклом умещается даже на небольшой площади.

Выбор оборудования
Производственные и эксплуатационные расходы появятся значительно раньше, чем будет получен доход от бизнеса. Чтобы уменьшить эти затраты, необходимо придерживаться определенной последовательности действий. Специалисты рекомендуют начать с подбора необходимого оборудования.

В целом, на выбор оборудования будут влиять различные факторы – его цена, качество, срок службы, условия работы с поставщиками, удобство в обращении и многое другое. Тем не менее, начать лучше всего с уточнения базовых параметров. В нашем случае их два: способ производства пива и производительность оборудования.

На микро-пивзаводах в основном используется метод верхового брожения, т. е. пиво дозревает непосредственно в таре, а сам процесс занимает меньше времени. Соответственно, стоимость оборудования на порядок меньше, но и качество получаемого пива не очень высокое.

На мини-пивоварнях применяют технологический процесс низового брожения, при котором пиво дображивает в течение определенного количества дней в специальных емкостях. Только после окончательного дозревания оно разливается в емкости для хранения и транспортировки. При этом достигается более высокое качество готовой продукции.

В комплект микро-пивзавода обязательно должны входить: емкость для первичного брожения, технологическая емкость, комплект лабораторного оборудования и система переливания пива.

Для мини-пивоварни перечень технологического и вспомогательного оборудования, естественно, шире: дробилка солода, заторно-сусловарочный аппарат, фильтрационный аппарат, водогрейный аппарат, насос для затора и сусла, горячей воды, электропарогенератор, гидроциклонный аппарат, теплообменник, раздаточные емкости, насосы для молодого и готового пива, холодильная установка со льдогенератором, танки брожения, дрожжевые чаны, пульт управления и контроля.

Выбор поставщика оборудования
Учитывая, что производственное и технологическое оборудование – основа пивного бизнеса, к выбору его поставщика необходимо относиться чрезвычайно тщательно. Помимо самого оборудования, в комплекс необходимых услуг должны входить: доставка, проектно-монтажные и пуско-наладочные работы, техническое обслуживание станков и механизмов, а также подготовка персонала. Кроме того, сам поставщик может подсказать какое оборудование выбрать и что нужно для организации практического бизнеса.

На российском рынке поставщики оборудования для мини-пивоварен представлены довольно широко. Требования к оборудованию, как правило, могут быть удовлетворены любым из производителей, поскольку мини-пивоварни строятся исключительно под заказчика.

Правда, качество предлагаемого оборудования не всегда зависит от опыта производителя. Часто фирмы-новички демонстрируют кипы грамот и свидетельств за внедрение новейших технологий. Здесь нужно быть внимательным.

Нет прямой зависимости также между ценой и качеством оборудования. Мини-пивзаводы солидных европейских фирм дороже отечественных, а Восточная Европа (в первую очередь Чехия) иногда в состоянии предложить оборудование не хуже западноевропейского, лучше отечественного, но по цене значительно ниже, чем у немцев или австрийцев. Вполне надежны пивоварни, производимые у нас по конверсии. Наше оборудование по-прежнему самое популярное в России.

Вот ведущие поставщики на отечественном рынке: Integral-Geha, Германия ($650 000), Automationstechnik, Австрия ($527 000), O.Salm & Со., Австрия ($500 000), Technoexport, Чехия ($320 000), Элевар НПО, Россия ($220 000), Москон, Россия ($170 000), Миасский машиностроительный завод, Россия ($54 000) и др.

А вот на рынке оборудования для микро-пивоварен лидирует немецкая компания Bier haus. Она поставляет его готовым к эксплуатации. Нужно только установить все на месте и подключить (достаточно обычных водопроводных и канализационных коммуникаций и стандартной электрической сети). Площадь, необходимая под монтаж, не превышает 3,5 м2 для 3000 литров в месяц.

«Базовый» комплект микро-пивоварни обходится в 862-1897 евро. В него включены емкости с гидрозатвором, лабораторный комплект и сырье – охмеленный солодовый концентрат плюс сухие пивные дрожжи, моюще-дезинфицирующее средство и, главное, нормативно-техническая документация – ТУ на восемь сортов нефильтрованного пива.

Выбор вспомогательного оборудования
Кроме оборудования, входящего в комплект пивоварни, потребуется определенное количество емкостей для розлива, хранения и транспортировки пива. Разливается и развозится по точкам оно в кегах. Кроме того, надо учесть тот факт, что кеги – тара многоразового использования и их надо мыть.

Здесь возможны два варианта: приобрести заправочную машину, которая будет и заправлять пиво в кеги, и мыть их, либо мыть кеги вручную: это означает приобретение специального соединительного оборудования. Заправочная машина импортного производства стоит порядка 20-30 тысяч долларов, отечественная – около 5 тысячи долларов. К ней нужно подвести: воздух, воду (холодную и горячую), пар. Дополнительное оборудование для «ручной» мойки будет состоять из заливающих головок, фитингов и замков на фитинги, которые стоят на порядок дешевле отечественной заправочной машины.

Ещё можно порекомендовать покупать доступные по цене емкости из пищевого пластика объемом в 10 и 25 литров. Их основное преимущество – герметичная крышка с клапаном сброса избыточного давления и кран могут служить как для дображивания и созревания напитков, так и для отпуска их покупателю. Чтобы сэкономить начинающему предпринимателю можно приобрести оборудование б\у.

Собственная пивоварня – хороший бизнес, который не требует больших затрат и дает возможность прогнозирования




Выбор помещения
После того как выбрано оборудование, нужно подумать о помещении. Выбор подходящего помещения является главным моментом начала собственного дела и одной из острейших проблем для частного бизнеса.

Для организации микро или мини-пивоварни возможны два основных варианта выбора помещения: аренда или покупка (как дополнительный вариант можно рассматривать сборный контейнер).

Какой бы из этих вариантов вы ни выбрали, необходимо получить разрешение на использование этого помещения в качестве пивоварни. По какому пути пойти, зависит от желания и финансовых возможностей. Выбирая помещение для размещения производства, необходимо сравнить размер арендной платы с затратами на ремонт помещения и подведение коммуникаций. Иногда выгоднее ежемесячно платить арендную плату на 20$ больше, но затратить при ремонте этого помещения на 2000$ меньше. Если вы решили купить помещение и для этого есть средства – это наилучший вариант, но, если придется влезать в долги, советуем все хорошенько обдумать еще раз.

Если вам предстоит занять крупную сумму денег, лучше всего сначала попробовать взять в краткосрочную аренду помещение, которое вы собираетесь купить. В этом случае вы сможете понять, как будет развиваться бизнес. Нет смысла платить значительную сумму, если эта покупка не оправдана. Но еще хуже – заплатить крупную сумму, если Вы потом не сможете эти деньги вернуть.

Не упустите из виду также следующие моменты. Все выбранное оборудование для пивоварни является профессиональным оборудованием, которое работает от 3-х фазной сети 380 вольт, что практически исключает возможность его использования в жилых домах. Поэтому производство необходимо размещать в отдельно стоящих зданиях и в нежилых помещениях. Размер помещения будет зависеть от количества оборудования. Оно должно быть максимально приближено к потребителям услуг, подходить по техническим и эксплуатационным параметрам для выбранного оборудования, а также соответствовать требованиям, предъявляемым к такому типу помещения. Это необходимо сделать, чтобы не было проблем при согласовании проекта в СЭС и пожарной инспекции, при получении разрешения на мощность от горэнерго, а также от муниципального округа или ЖЭКа (в зависимости от того, где находится помещение) на отпуск горячей и холодной воды, на сброс отработанной воды в канализацию. За получением согласования проекта нужно будет обращаться после монтажа оборудования. По функциональному назначению помещение должно быть разделено на три части. Первая часть – это производство, вторая – складское помещение, и третья часть – административно-бытовое помещение.

Подбор персонала
Для организации пивоварни нужны квалифицированные специалисты, а также директор, бухгалтер, уборщица. Подбор персонала можно начинать сразу после начала ремонтных работ. Персонал должен быть уже подобран к моменту пуско-наладочных работ, чтобы хватило времени на обучение.

Процесс обучения технического персонала должна осуществлять фирма-поставщик оборудования, так как она заинтересована в его правильной эксплуатации, если, конечно, в договоре предусмотрено гарантийное обслуживание. Непосредственное обучение обычно осуществляется на территории пивоварни. Проводится по специальной программе, которая ориентируется на организацию грамотной работы на устанавливаемом оборудовании и с использованием применяемых технологий.

Сырье и материалы
Пивоваренное производство имеет ряд технологических особенностей, которые проявляются в специфике используемого сырья, а также энергопотребления и водоснабжения, наличии отходов производственной деятельности, и т. д.

При производстве пива самые большие сырьевые расходы приходятся непосредственно на сырье для производства пива. На его выбор в первую очередь влияет рецептура. Любой сорт этого напитка варится из солода, хмеля, дрожжей и воды. Пиво бывает разным именно оттого, что существует множество разновидностей каждого из ингредиентов.

Солод. Существует ГОСТ на солод, согласно которому есть несколько классов: солод II класса, солод I класса, солод высшего качества. Основными показателями качества солода для пивоварения являются количество белка, экстрактивность (чем выше, тем лучше), влажность (норма – не более 5-7%), число Кольбаха. Необходимо отметить, что хотя солод российского производства дешевле импортного (7,5-8,9 тыс. руб. против примерно $360 за тонну растаможенного сырья), рентабельность зарубежного сырья в силу его качественных характеристик выше отечественного и для производства пива его необходимо существенно меньше.

Хмель. Если вы готовы приобрести сразу не менее 50 тонн американского гранулированного горького хмеля «тип 90», то на границе этот товар обойдется вам приблизительно в 59 USD за килограмм чистой альфа кислоты. Другие варианты: приобретать сырье через поставщиков оборудования, отчего оно дорожает почти в полтора раза; обращаться за помощью к пивзаводам гигантам, которые могут продать Вам солод и хмель немного дороже, чем купили сами, но дешевле других возможных посредников; скооперироваться с десятком других мини-пивоварен и приобретать сырье крупными партиями. Первый способ – экономически самый невыгодный, но стабильный. Второй – оптимальный, но зависящий от настроения отдельных чиновников на крупном заводе. Третий – это уже, по сути, самостоятельный бизнес в очень перспективной области.

Дрожжи. Можно приобрести либо на пивзаводе или другом предприятии, выпускающем этот напиток, либо у пивовара-индивидуала. Лучше, конечно, дрожжи с пивзавода – там и раса конкретная, и условия для производства дрожжей более благоприятные, то есть дрожжи качественнее.

Вода. Как правило, отечественные пивзаводы используют обычную водопроводную воду, что значительно ухудшает качество их продукции. Для очистки воды в пивоварении используют фильтровальный картон и кизельгур. Отечественная продукция не покрывает потребности отрасли: в России единственным производителем фильтркартона является Косинская фабрика (Кировская область), работающая не на полную мощность из-за плохого обеспечения целлюлозой (основными поставщиками фабрики являются Котласский, Забайкальский и Братский ЦБК). Недостаточное количество и относительно невысокое качество картона заставляет предприятия пивной индустрии применять в производстве импортную продукцию, например, завозить фильтры из Белоруссии (Светлогорский ЦКК).

Получение необходимых согласований для работы мини-пивоварни
Конечно, не все в этом бизнесе так просто. Проблем у предпринимателей достаточно. И связаны они главным образом с административными барьерами и дистрибуцией.

Несмотря на простоту технологии, ее очень тяжело сертифицировать. Одна из основных проблем местных производителей связана с акцизной политикой государства. Ежегодная индексация ставки акциза на пиво подталкивает региональные предприятия к границе рентабельности бизнеса. Поэтому, если в ближайшие пять-шесть лет ситуация не изменится, то часть местных предприятий будет вынуждена либо диверсифицировать производство, либо вообще закрыться.

Тем не менее, если Вас эти проблемы не останавливают и уже закончен монтаж оборудования, можно обращаться за получением следующих согласований: СЭС, пожарную инспекцию, Госэнергонадзор и в лицензионный отдел ГНИ.

Последние приготовления
Результат достигнут, мини-пивоварня готова к работе. Для оптимального расходования средств необходимо закупить сырье и материалы из расчета непрерывной работы пивоварни в течение 7-10 дней. Вы еще не знаете, какой будет реальная загруженность оборудования в первые дни работы производства. Поэтому сырье необходимо закупать из расчета максимальной загруженности оборудования. Это позволит без перебоев осуществлять процесс варки.

Реализация пива тоже не простая задача. Основная аудитория таких пивоварен – это небольшие бары и кафе, которые могут и готовы предложить своим клиентам эксклюзивное пиво. Поэтому о сбыте нужно позаботиться очень серьезно. Как вариант – производить и продавать бутилированное пиво в розницу. При изготовлении бутылочного пива потребуется докупить оборудование для розлива пива в бутылки, укупорки кроненпробкой или колпачком, наклеивания этикетки, упаковки в термоусадочную пленку и т.д. Но проблема даже не в этом, основной груз затрат – это продвижение и дистрибуция. Попасть в магазины с небольшими объемами и особым продуктом с ограниченным сроком хранения минипивоварням очень непросто. Думайте!

Владислав Пермин, специально для Equipnet.ru